Lorsque l’on parle du thé Pu-erh en Occident, c’était probablement du thé Shou Pu-erh cliquez ici pour en savoir plus . Connu pour sa saveur sombre et riche et ses bienfaits pour la santé, le thé Shou est un type de thé fermenté produit à partir de théiers à grandes feuilles dans le Yunnan, en Chine.

<a href=”https://fr.wikipedia.org/wiki/Pu-erh”>Le terme Pu-erh</a> peut prêter à confusion. Il est considéré comme un type de thé, mais en réalité, il y a <a href=”http://www.cuisinemaster.fr/types-the-pu-erh/”>plusieurs types de thé pu erh</a> : le <strong>Sheng</strong> et le <strong>Shou</strong>. Quelle est donc la différence ?

Le thé Shou se différencie du Sheng en ce sens qu’il est fermenté avant d’être emballé, comprimé ou vendu pour la consommation. Le thé Sheng se boit “jeune” ou “vieilli”, et il fermente naturellement au fil du temps (si les conditions sont favorables). La distinction entre Sheng et Shou peut être très confuse car il existe de nombreux synonymes pour chacun d’entre eux. En voici quelques-uns :
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<li>Synonymes de <strong>Shou Pu-erh</strong> : thé Shou, thé mûr, Pu-erh cuit, Pu-erh mûri, Shou Pu’er, Shou Puer.</li>
<li>Synonymes de <strong>Sheng Puerh</strong> : thé Sheng, thé non mûr, thé brut, mao cha, Pu-erh non mûr, Sheng Pu-erh, Seng Pu’er, Sheng Puer, Sheng Pu er.</li>
</ul>
Un peu écrasant, non ? Avec l’habitude, on finit par ne plus y voir clair au milieu de ces distinctions…
<h1>Le thé Pu-erh Sheng</h1>
La production de thé Sheng est assez simple. Les travailleurs récoltent les feuilles des théiers <em>Assamica</em> à grandes feuilles. Les feuilles sont légèrement cuites à la vapeur, puis (généralement) pressées en “bing cha” (gâteaux de thé en forme de disque) et enveloppées de papier de riz. (Parfois, elles sont laissées en vrac ou pressées en d’autres formes également. Il en va de même pour le thé Shou). Et c’est tout pour la production. Vous êtes un amateur de thé rares ? <a href=”http://thesdeforet.com/”>Thé de forêt</a> vous propose plusieurs thés noirs, thé Sheng Pu-erh et Shou Pu-erh, thé blanc…
<h2>Les origines du Sheng Pu-erh</h2>
Si l’on en croit les connaissances actuelles sur les origines biologiques, culturelles et agricoles du thé, le thé Sheng est probablement le premier thé jamais infusé et bu par l’homme. Le thé Sheng provient des forêts de la région du Yunnan (qui englobe aujourd’hui la province chinoise du Yunnan, ainsi que plusieurs régions voisines, comme le nord de la Thaïlande), qui ressemblent à la jungle. Bien que l’on ait longtemps dit que le thé avait environ 2000 ans (conformément au mythe de son origine associé au mythique empereur Shen Nong), une découverte récente de grottes bien plus anciennes décrivant la culture et la production du thé conduit aujourd’hui les chercheurs à penser que le thé a plutôt <strong>10 000 ans</strong>. Cela fait du thé Sheng une infusion vraiment ancienne !
<h2>Vieillissement du Sheng Pu-erh</h2>
Le thé Sheng a été délibérément <strong>vieilli et fermenté</strong> pendant des milliers d’années. De nombreux Occidentaux affirment que cela a commencé comme un “accident” lorsque les thés étaient transportés du Yunnan au Tibet le long de la route du thé et du cheval, une ancienne route commerciale où les thés étaient alternativement soumis au chaud et au froid, à l’humidité et la sécheresse, ce qui entraînait leur fermentation. Cependant, certains chercheurs affirment aujourd’hui que ce n’est pas vrai et que les pratiques chamaniques et la communication avec les plantes ont conduit à une fermentation intentionnelle en dehors de toute activité commerciale.

Quoi qu’il en soit, le thé Sheng vieillit mieux lorsqu’il est fermenté dans un environnement parfois chaud et humide, parfois froid et humide, et parfois (mais pas souvent) un peu plus sec. Les bactéries, levures et moisissures bénéfiques se développent dans ces conditions, ce qui donne souvent un excellent thé vieilli. Ces conditions incluent les climats de Hong Kong, de Taïwan, de Malaisie et d’une grande partie du reste de l’Asie du Sud-Est. La plupart du monde occidental n’en fait pas partie. Pour boire un Shou Pu-erh vieilli en Occident, il faut acheter un Shou Pu-erh en provenance d’Orient.

Autrefois, le Shou Pu-erh vieilli était un thé qui avait vieilli <strong>plus de 100 ans</strong>. Ensuite, le Pu-erh est devenu plus populaire et 50 ans est devenu un “vieux thé”. Puis 20 ans. Puis 10 ans. Aujourd’hui, on voit même des thés de trois ans d’âge commercialisés comme “vieux”. C’est fou !

La plupart des thés Sheng traversent une phase délicate (équivalente à notre adolescence) entre l’âge de 7 ans et 16 ans environ (selon la vitesse à laquelle ils fermentent). Il est généralement préférable de les déguster bien avant ou après cette étape.
<h1>Le thé Pu-erh Shou</h1>
Le thé Hei cha et le thé Shou sont tous deux produits en récoltant les feuilles de thé, en les mettant en tas (souvent dans un espace fermé ou semi-fermé), puis en les gardant humides et chaudes pendant une période prolongée (disons 60 jours) pour favoriser la croissance des bactéries, levures et moisissures bénéfiques, et en “retournant” (en utilisant un outil ressemblant à une fourche pour mélanger) le tas souvent. Ce qui distingue le Shou du Hei cha est que le thé Shou est fabriqué à partir de théiers à grandes feuilles (<em>Assamica</em>) du Yunnan.

Pendant les trois premières décennies de la production du Shou, la plupart des thés Shou étaient <strong>partiellement fermentés</strong> par ce procédé, puis on les laissait “mûrir” davantage en les faisant vieillir (généralement dans un climat chaud et humide comme celui de Hong Kong ou de Taïwan).
<h2>Les origines du thé Shou</h2>
Comme tous les thés Pu-erh, le thé Shou a été produit pour la première fois (et est toujours principalement produit) dans le Yunnan. Contrairement au Sheng Pu-erh, le Shou est un thé très <strong>jeune</strong>, historiquement parlant. En fait, il n’a été inventé que dans les années 1970.

Le thé Shou a été créé à l’origine pour imiter le goût, la couleur et l’arôme d’un Sheng Pu-erh vieilli. Sa fabrication était basée sur un type de thé fermenté qui était depuis longtemps produit dans les provinces proches du Yunnan. Ce type de thé est connu sous le nom de thé noir (hei cha, à ne pas confondre avec ce que nous appelons en Occident “thé noir” et ce que l’on appelle hong cha, ou “thé rouge”, en Chine).
<h1>Thés aromatisés Pu-erh</h1>
Ces dernières années, de plus en plus de sociétés occidentales ont commencé à proposer davantage de thés Pu-erh sur leurs menus et leurs sites web. Certains d’entre eux sont sans saveur et sans caractère particulier. Certains sont bien meilleurs et s’adressent à une clientèle de connaisseurs. Et d’autres sont aromatisés, dans l’intention de donner au thé Shou terreux un petit attrait populaire avec l’ajout d’agrumes, de fleurs et d’autres saveurs.

Les thés Sheng ne sont presque jamais aromatisés, mais avec les thés Shou, cela devient <strong>étonnamment commun</strong>. Certains thés Shou aromatisés s’inspirent de la médecine traditionnelle chinoise, qui utilise certaines fleurs comestibles (comme le chrysanthème), des fruits secs et des épices (comme le gingembre) pour leurs bienfaits sur la santé plutôt que pour leur saveur. D’autres sont aromatisés uniquement pour la saveur.